¿Qué bebida para acompañar el arroz?

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Un tinto ligero para el risotto nero. Un riesling para el especiado arroz oriental. Tempranillo español para la paella valenciana y cerveza o malbec argentino para acompañar el sabor inconfundible de un plato con arroz atollado del Valle. Por José Rafael Arango, director Diplomado de Vinos Universidad Externado de Colombia.

 

Dicen los cocineros famosos que el mundo se divide en tres grandes culturas gastronómicas: América con el maíz, el Mediterráneo con la uva y la oliva y el Oriente con el arroz, y las tres han elaborado sendas bebidas para acompañar sus tradicionales platos, bástenos recordar el pulque, la chicha y luego el tequila en América, el vino, los brandys y las aqua vitae en Europa y por supuesto el sake, conocido como el vino de arroz en Japón y el resto de Oriente.

 

Obviamente existe una norma a la hora de combinar bebidas y platos llamada “maridaje”, que es un galicismo proveniente de la palabra “marriage” (matrimonio) y consiste en la mejor unión posible entre bebidas y comidas que se sirve con qué y en el momento indicado para hacerlo. La primera que habló de este noble arte fue Catalina II de Rusia quien instauró normas claras a este respecto en su comedor imperial, una de esas normas incluía probar el caviar de beluga con un trago de vodka.

 

Esto nos lleva a pensar que la primera norma de maridaje es aquella que combina comidas regionales con bebidas de la misma región. En el caso de los arroces podemos aplicar esta sabia norma; pues bien, las primeras alternativas para combinar el arroz en Oriente, por ejemplo tipo wok o con sushi, es la bebida que viene del arroz: el sake, también se combina con elegantes cervezas rubias tipo lager de unos 5° Vol. Existen también, créalo o no, vinos para este tipo de comidas.

 

Los vinos que van siempre bien con la comida oriental y más concretamente con este tipo de arroces son los denominados blancos florales, es decir, blancos especiados y aromáticos que presentan notas marcadas a flores como los claveles, las rosas, las violetas y frutas exóticas como los liches de Oriente o nuestra pomarrosa. Dentro de estos vinos se encuentran el riesling, muy popular en las riberas del Mosela alemán; el Gewürstraminer, Gewürs quiere decir especiado, muy típico de la Alsacia francesa; el pinot grigio, apetecido en Italia, o el torrontés, que se ha labrado un nombre entre los grandes de la Argentina junto con su compañero tinto el malbec. Estas son variedades que van muy bien con los arroces orientales.

 

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Cuando pasamos a Europa y los arroces se transforman en risottos como en Italia, estos tienen vinos dignos de la mesa imperial de Catalina, para este plato tenemos italianísimas opciones, primero por su base de queso y su mayor consistencia, el mundo de los tintos ligeros es la clave para encontrar buenos maridajes aquí. Chiantis clásicos con base de uva sangiovese y chiantis rufinas son alternativas claras de combinar. Pero las verdaderas estrellas están en el Veneto italiano; vinos como los valpolicellas, los bardolinos y los soaves son clásicos a la hora de compartir un risotto, la uva reina se llama la corvina y tiene la suficiente acidez, taninos y elegancia como para hacer las delicias de los comensales.

 

Si nos vamos para España y sus arroces son convertidos en suculentas paellas nada mejor que sus variedades vernáculas, léase: tempranillos y garnachas en tinto y, por qué no, albariños y verdejos en blancos. Sabemos que la paella es como el sancocho, cada región ibérica la prepara diferente, hasta nosotros llega la clásica “valenciana” que por su variedad de carnes y mariscos nos lleva a un excelente tempranillo riojano tipo “crianza” o su homólogo de Ribera del Duero en donde la uva se conoce como Tinto Fino; pruebe sus paellas con tempranillos españoles y no se equivocará.

 

Finalmente, colombiano que se respete come arroz en ingentes cantidades, llámese como lo quiera llamar, atollado (Valle), calentado (Antioquia), con pollo (Bogotá), a la marinera (Costa), no importa cómo, los colombianos amamos el arroz. Pues bien, además de nuestras buenas cervezas, el arroz puede ir con excelentes vinos americanos, se me ocurren el malbec argentino y el carménère chileno como excelentes compañeros de ruta con los arroces que hacemos en el país, preferible jóvenes, afrutados y muy frescos, que los hay de excelentes casas y excelentes precios.

 

Hasta aquí este breve recorrido de arroces y bebidas, incluidos los vinos. Emprenda este viaje sin temor a equivocarse y recuerde que al final el maridaje más importante es el que a usted más le guste.

 

Salud.
Dicen los cocineros famosos que el mundo se divide en tres grandes culturas gastronómicas: América con el maíz, el Mediterráneo con la uva y la oliva y el Oriente con el arroz, y las tres han elaborado sendas bebidas para acompañar sus tradicionales platos, bástenos recordar el pulque, la chicha y luego el tequila en América, el vino, los brandys y las aqua vitae en Europa y por supuesto el sake, conocido como el vino de arroz en Japón y el resto de Oriente.
Obviamente existe una norma a la hora de combinar bebidas y platos llamada “maridaje”, que es un galicismo proveniente de la palabra “marriage” (matrimonio) y consiste en la mejor unión posible entre bebidas y comidas que se sirve con qué y en el momento indicado para hacerlo. La primera que habló de este noble arte fue Catalina II de Rusia quien instauró normas claras a este respecto en su comedor imperial, una de esas normas incluía probar el caviar de beluga con un trago de vodka.
Esto nos lleva a pensar que la primera norma de maridaje es aquella que combina comidas regionales con bebidas de la misma región. En el caso de los arroces podemos aplicar esta sabia norma; pues bien, las primeras alternativas para combinar el arroz en Oriente, por ejemplo tipo wok o con sushi, es la bebida que viene del arroz: el sake, también se combina con elegantes cervezas rubias tipo lager de unos 5° Vol. Existen también, créalo o no, vinos para este tipo de comidas.
Los vinos que van siempre bien con la comida oriental y más concretamente con este tipo de arroces son los denominados blancos florales, es decir, blancos especiados y aromáticos que presentan notas marcadas a flores como los claveles, las rosas, las violetas y frutas exóticas como los liches de Oriente o nuestra pomarrosa. Dentro de estos vinos se encuentran el riesling, muy popular en las riberas del Mosela alemán; el Gewürstraminer, Gewürs quiere decir especiado, muy típico de la Alsacia francesa; el pinot grigio, apetecido en Italia, o el torrontés, que se ha labrado un nombre entre los grandes de la Argentina junto con su compañero tinto el malbec. Estas son variedades que van muy bien con los arroces orientales.
Cuando pasamos a Europa y los arroces se transforman en risottos como en Italia, estos tienen vinos dignos de la mesa imperial de Catalina, para este plato tenemos italianísimas opciones, primero por su base de queso y su mayor consistencia, el mundo de los tintos ligeros es la clave para encontrar buenos maridajes aquí. Chiantis clásicos con base de uva sangiovese y chiantis rufinas son alternativas claras de combinar. Pero las verdaderas estrellas están en el Veneto italiano; vinos como los valpolicellas, los bardolinos y los soaves son clásicos a la hora de compartir un risotto, la uva reina se llama la corvina y tiene la suficiente acidez, taninos y elegancia como para hacer las delicias de los comensales.
Si nos vamos para España y sus arroces son convertidos en suculentas paellas nada mejor que sus variedades vernáculas, léase: tempranillos y garnachas en tinto y, por qué no, albariños y verdejos en blancos. Sabemos que la paella es como el sancocho, cada región ibérica la prepara diferente, hasta nosotros llega la clásica “valenciana” que por su variedad de carnes y mariscos nos lleva a un excelente tempranillo riojano tipo “crianza” o su homólogo de Ribera del Duero en donde la uva se conoce como Tinto Fino; pruebe sus paellas con tempranillos españoles y no se equivocará.
Finalmente, colombiano que se respete come arroz en ingentes cantidades, llámese como lo quiera llamar, atollado (Valle), calentado (Antioquia), con pollo (Bogotá), a la marinera (Costa), no importa cómo, los colombianos amamos el arroz. Pues bien, además de nuestras buenas cervezas, el arroz puede ir con excelentes vinos americanos, se me ocurren el malbec argentino y el carménère chileno como excelentes compañeros de ruta con los arroces que hacemos en el país, preferible jóvenes, afrutados y muy frescos, que los hay de excelentes casas y excelentes precios.
Hasta aquí este breve recorrido de arroces y bebidas, incluidos los vinos. Emprenda este viaje sin temor a equivocarse y recuerde que al final el maridaje más importante es el que a usted más le guste.
Salud?.